#ElOjoPromueve – Pancontigo: el pan que tiene mejor sabor es el pan compartido

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Hoy conversamos con Eugenio Garrido. Un ingeniero industrial que ha trabajado durante unos 25 años en diferentes multinacionales del sector del cemento y el hormigón, en lugares como Marruecos, Tenerife, Centroeuropa, Brasil, etc. Con muchas inquietudes, siempre le apasionó la gastronomía y siempre ha cocinado. Su madre siempre ha sido una gran cocinera y tal vez, le trasmitió esta pasión de alguna manera.

E.O.S.: Cómo surge la idea de poner en marcha esta iniciativa.

E.G.: Como te comentaba al principio, he estado trabajando muchos años de mi vida como ingeniero en diferentes empresas multinacionales y por muchas partes del mundo. Un día, me volvieron a ofrecer un traslado a la Coruña. Mi familia y yo decidimos no aceptar esa propuesta. Ya no queríamos más traslados. Desde 2012, venía pensando en un proyecto como éste. Como ves en mi libreta, ya tenía aquí mi esquema y desde hace 6 meses, la idea se ha hecho realidad.

En octubre de 2010, asistí a un taller de panadería con Javier Marca – que abrió PANIC, en Madrid en la calle Conde Duque en el año 2013. Me gustó la experiencia. Me interesó el producto por ser un alimento básico y necesario, con fuerza, sencillo y con grandes posibilidades de introducirle innovaciones. El mundo del pan es ilimitado.

Me gustó mucho además Javier Marca. En la actualidad, somos grandes amigos. Mira este vídeo:

E.O.S.: Qué tiene de peculiar este lugar.

E.G.: Para mi tiene de peculiar que “No es nada y es todo”. Hemos cuidado mucho el espacio tratando de que sea diáfano, limpio y acogedor. El resultado es un compedio de actividades. No es sólo una panadería, es también un espacio gastronómico, un lugar donde se ofrece educación nutricional, es una escuela taller, es un lugar donde se pueden degustar desayuno y merienda buffet en una mesa común…es ocio, industria y tienda y aquí la formación es clave porque es la vía por la que se logra la educación nutricional y por la que el cliente volverá a reconciliarse con este producto y a incrementar su nivel de exigencia. Uno de los objetivos que comparto con Javier Marca y que tiene que ver con nuestra filosofía es eso que él comenta en el vídeo sobre la idea de que llegue una persona a un restaurante, y ante un pan de mala calidad, expresa: “Yo este pan no lo quiero”.

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Las actividades de aquí por tanto se resumen en formación, divulgación, producción de pan y venta.

Nuestro pan tiene 18 horas de fermentación. Está sentando bien a nuestros clientes con quienes tenemos mucho diálogo.  Los que más éxito están teniendo son los de centeno, espelta e integrales. Contamos con una buena materia prima. 11 tipos de harinas y si alguien quiere venir a conocer las recetas, se las damos, porque la transparencia es uno de nuestros pilares.

El obrador lo he fabricado yo y es un sistema eco con consumo mínimo. No expulsa vapor porque he incorporado un condensador, con lo que no tiene salida. El vapor se vuelve a transformar en agua y va por el desagüe. Vertidos cero. Hay una cámara de fermentación controlada y la temperatura va desde -7º a +35º. La temperatura y la humedad se controlan dentro de la cámara. Mediante un programa, diseño una curva de noche y dejo en horno programado. Trabajo en bloque. El trabajo en frío me permite disminuir la cantidad de levadura y que la masa madre haga un buen trabajo.

Aprovechando mi experiencia en organización industrial y considerando mi cuenta de explotación y calibrando, puedo conseguir conciliar mi vida familiar y laboral y también la del resto del equipo – dos panaderos y una persona que atiende en la tienda -. La fabricación del pan aquí al final se vive como a modo laboratorio y yo trabajo como comodín. A veces estoy en el obrador y a veces en la tienda. Todos trabajamos 40 horas a la semana y cobramos lo mismo. Nadie trabaja por la noche pues no es necesario con el obrador que hemos fabricado y todos podemos conciliar nuestras vidas. Para mi es importante respetar el tiempo y no quiero que nadie de mi equipo trabaje más de lo estipulado.

E.O.S.: Qué otras actividades paralelas se organizan.

E.G.: Como te comentaba, uno de nuestros pilares fundamentales es contribuir a la educación nutricional y para ello, usamos la formación como vía. Este verano, por ejemplo, vamos a celebrar unos campamentos para niños/as – Los chiqui chef – que van a celebrarse en horario de 9:00 a 14:00 y consistirán en la realización de un desayuno, celebración de una charla nutricional, salida para hacer una compra y que los niños/as se familiaricen con los mercados y los productos, volver y cocinar un menú y luego, degustarlo.

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Los niños/as son el futuro y son nuestros potenciales clientes y creemos que es importante que el pan les guste y también que muerdan. Parece que en la actualidad, no muerden (literalmente). Les ofrecen productos blanditos, hasta ese pan sin corteza, y no desarrollan la capacidad de morder una corteza y comerse un buen bocadillo.

Este lugar también lo alquilamos a personas o grupos que quieren celebrar comidas y/o cenas familiares, de amigos, etc.

En definitiva, formación y transparencia es nuestra filosofía, con la cual queremos recuperar la cultura del pan y la memoria del gusto a todos los niveles, organizando eventos con todos los ámbitos y campos de la gastronomía, catas, degustaciones y venta del pan , así como útiles y panadería.

E.O.S.: Cómo ve el cambio de mentalidad en el público respecto al consumo de pan.

E.G.: Lo veo positivo. Aquí les ofrecemos “la verdad real”. No hay trampa ni cartón. Con nuestro diálogo, podemos decirle exactamente los ingredientes que llevan nuestros productos. La honestidad es un ingrediente que hace que vuelvan; y el sabor, claro.

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E.O.S.: Qué opina de la influencia que maestros panarras como Iban Yarza están teniendo en la población a partir de programas de mass media como Robin Food, etc.

E.G.: Me parece una influencia muy positiva. La primera vez que escuché a Iban Yarza fue en una charla TED. En la actualidad, somos amigos. Va a venir por aquí también.

Hace entre 10 y 15 años,se consumían unos 85 kg de pan por persona al año en España. Se experimentó un declive pasando a 25 Kg/año y en la actualidad, está remontando y va por 32 – 34 kg/año.

E.O.S.: En el libro, Comer sano para vivir mejor, el profesor José Enrique Campillo, experto en nutrición y alimentación, hace una referencia a las numerosas Es – conservantes, colorantes, etc. – que contienen muchos de los alimentos que comemos hoy. Hace una recomendación y es que evitemos aquellos que cuenten con más de 3 Es. Si uno va a cualquier supermercado, por ejemplo, encuentra panes que tienen más de 7 Es. Por otra parte, una vez, un distribuidor de harinas me comentó que esta cuestión se puede solucionar con el tiempo y las temperaturas a las que se fabrica el pan. A partir de ciertas temperaturas, esas Es (o algunas) pueden desaparecer. Con toda la información, al final no me queda clara esta consideración. ¿Podría hacer alguna recomendación en este sentido? ¿Qué ocurre con las Es en los panes que ustedes fabrican? ¿Contienen?

E.G.: Por mi parte, lo que puedo decirte es que aquí no utilizamos ninguna “E”. Puesto que no fabricamos en modo industrial ni en cantidades industriales, no necesitamos hacer uso de las “E”.

E.O.S.: Cuando era pequeña, mis abuelos y también mi padre, concedían al pan un lugar sagrado en la mesa. Con el tiempo, ha sufrido una desvalorización – en muchas casas no hay pan, por ejemplo – aunque como comentaba, una parte de la población vuelve a reconciliarse con el pan. ¿Nota esta cuestión en su público? ¿Qué tipo de testimonios le ofrecen?

E.G.: Estoy de acuerdo en que quizá se le ha quitado ese papel clave que en la mesa tenía el pan. Yo también he vivido eso de que incluso si se caía el pan de la mesa, se le daba un beso. También se ha perdido la idea del pan compartido. A mi me gustaría que por ejemplo, en restaurantes, o en comidas con amigos y familias, el pan fuera compartido. En lugar de esos bollitos individualizados, un pan partido en medio de la mesa y compartido por los comensales me parece mejor. En algunos restaurantes, como Casa Marciana, recientemente abierto en Badajoz – a quienes les hemos empezado a servir pan – se hace esta práctica. El pan se comparte en cestitos.

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También me temo que se ha perdido la cultura de la salsas. Aquí queremos hacer formación relacionada con las salsas para las comidas; recuperar el placer de mojar el pan en la salsa.

E.O.S.: En los últimos años, han proliferado a su vez un gran número de alergias, y existe también un sector representativo de la población que no puede comer gluten incluso ya hay casos de personas que son intolerantes a la harina trigo y sólo pueden comer centeno, etc. ¿Dan respuesta a estas nuevas demandas en su negocio? ¿De qué manera?

E.G.: Sí que damos respuesta. Si alguien nos pide algo concreto, lo hacemos. Por ejemplo, sí que ya estamos fabricando pan 100% centeno.

E.O.S.: Qué proyectos tienen a medio largo plazo

E.G.: Seguir con la formación, recuperar la cultura y el gusto por el pan y otras iniciativas. Por ejemplo, vamos a poner en marcha los desayuno – almuerzo conocidos como brunch – breakfast + lunch – los primeros domingos de mes, aprovechando que es cuando las tiendas en Badajoz abren.

Hemos empezado también a servir nuestro pan a diferentes lugares, como Casa Marciana o la cafetería de reciente apertura, El café de la luz.

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E.O.S.: Qué opinión tiene sobre una ciudad como Badajoz y una comunidad como Extremadura que cuenta con productos agrícolas y ganaderos así como vinos y etc. de gran calidad. ¿Está notando cambios positivos en la ciudad respecto a la valoración de los productos de calidad y su consumo?

E.G.: Noto que la gente comienza a preguntar, a interesarse, a ser autodidacta, a pensar las elecciones que hace. En Badajoz, se está tejiendo una red de empresas que comulgan con las ideas de la educación nutricional, apreciación de los alimentos y su calidad, de la historia de los alimentos, del modo de hacer las cosas, y que está arriesgando, innovando y apostando fuertemente por sus ideas de negocio. Creo que vamos en la buena dirección.

Entrevista realizada por: PAZ HERNÁNDEZ PACHECO

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3 respuestas a #ElOjoPromueve – Pancontigo: el pan que tiene mejor sabor es el pan compartido

  1. Sara dijo:

    Buena entrevista para conocer un poquito más de esta iniciativa. Curioso el sector profesional del que viene y espectacular su política de conciliación para sus empleados, muchos deberían tomar nota!

  2. Pingback: #ExperienciasParalelasDelOjo – La ciudad que viene: amable, inteligente, sostenible, humana y vanguardista | elojosostenible

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